1. Introducción

El pimentón —obtenido al moler frutos deshidratados de Capsicum annuum (Solanaceae)— puede ser dulce o picante según su origen y destaca por sus propiedades organolépticas. Su color rojo intenso lo convierte en un colorante muy utilizado en la industria alimentaria [1] y una alternativa segura a pigmentos sintéticos, con aplicaciones incluso cosméticas y farmacéuticas [2]. Además de aportar sabor y aroma, contiene compuestos bioactivos: carotenos (α- y β-caroteno), xantófilas (violaxantina, capsantina, capsorrubina, zeaxantina), (poli)fenoles, vitaminas C y E y minerales [3,4].

Los carotenoides determinan los parámetros de color del pimentón. Su contenido varía por variedad, condiciones de cultivo (temperatura, luz, suelo) y estado de madurez [5,6], así como por prácticas pre y poscosecha [7,8]. En pimientos rojos se presentan libres y como mono/diésteres con ácidos grasos; esta esterificación puede modular su estabilidad térmica/oxidativa y biodisponibilidad [9–11].

El proceso tecnológico incluye selección, lavado, secado (natural o mecánico: aire caliente, microondas, infrarrojos, liofilización), molturación y, en ocasiones, tratamientos térmicos para control higiénico. El secado es crítico para conservar el color y los carotenoides [12–15]. La calidad comercial se define por ausencia de micotoxinas y por atributos sensoriales, siendo el valor ASTA el indicador más usado para calidad y precio [16]. Por su aporte de carotenoides provitamina A y antioxidantes, el consumo de pimentón se asocia a beneficios para la salud (cardiovascular, neurodegeneración, ciertos cánceres y diabetes tipo II) [17–19].

Aunque abundan estudios sobre pérdidas de color y carotenoides durante el secado [20,21], hay menos información sobre su evolución en almacenamiento. La degradación prosigue por enzimas, microorganismos, humedad, luz o temperatura, con oxidación de carotenoides como vía principal [10,22]. Los ensayos acelerados de calor permiten anticipar pérdidas y analizar ASTA, carotenoides y capacidad antioxidante [23].

A escala global se produjeron ~37 Mt de pimientos en 2022 (FAO) con China, España y Perú entre los principales productores [24]. Para obtener 1 kg de pimentón se requieren 5–6 kg de fruto fresco [25]. Dado que España complementa su consumo con importaciones, el origen afecta la calidad final. Este trabajo evalúa, mediante oxidación térmica acelerada (80 °C; 8 h), pimentón dulce de Perú y China, estudiando estabilidad oxidativa, color (ASTA y CIE-Lab), carotenoides totales e individuales (HPLC-DAD) y capacidad antioxidante lipofílica (FRAP y ABTS•+).

2. Materiales y métodos (resumen)

• Reactivos/estándares HPLC grado y trolox, entre otros.
• Muestras: 30 pimentones (15 Perú, 15 China), seleccionados por ASTA (150–200). De cada lote, un alícuota tratada a 80 °C/8 h y otra sin tratar; almacenamiento en oscuridad y seco; análisis por triplicado.
• Extracción de carotenoides en fase no polar (hexano:acetona:etanol 2:1:1).
• HPLC-DAD (C30, 17 °C) para cuantificar carotenoides libres; los ésteres se identificaron tentativamente por espectro/retención. Detección a 450 nm; resultados en mg/g.
• Capacidad antioxidante lipofílica por FRAP (593 nm) y ABTS•+ (734 nm).
• Color: CIELab* (L*, a*, b*, C*, H°) y ASTA (460 nm).
• Estadística: medias ± DE, ANOVA de dos vías (Origen, Tratamiento y O×T), normalidad (Shapiro–Wilk), homogeneidad (Levene), t de Student o Mann–Whitney; p < 0.05.

3. Resultados y discusión

3.1. ANOVA (Origen, Tratamiento y O×T)

El origen influyó fuertemente (p < 0.001) en carotenoides totales e individuales y en FRAP; en color, afectó a L* y H° (p < 0.01). El tratamiento térmico impactó significativamente en casi todas las variables (p < 0.01) salvo L* y a*. La interacción O×T solo fue relevante para a* y FRAP. En suma, origen y calor condicionan la calidad de forma independiente (clima, cultivo y procesado vs. pérdida de bioactivos) [37–39].

3.2. Carotenoides

El perfil fue similar entre orígenes (β-caroteno predominante, seguido de α-caroteno; más picos no identificados y ésteres). En muestras sin tratar, los totales promediaron ~66 mg/g (Perú) y 94 mg/g (China). β-caroteno no difirió de forma significativa entre orígenes, mientras que α-caroteno fue mayor en China. Se cuantificaron 11 carotenoides esterificados, ~25–30 % del total, con medias de ~18 mg/g (Perú) y 28.3 mg/g (China).

El calor (80 °C/8 h) provocó isomerización (desaparición de ciertos picos) y degradación (disminución de intensidad en otros). Los totales bajaron a 34.4 mg/g (Perú) y 69.6 mg/g (China): reducción mayor en Perú (–48 %) que en China (–27 %). La mayor proporción de ésteres en muestras chinas (41 % vs. 37 %) puede contribuir a su mejor estabilidad térmica, aunque existe debate científico sobre la estabilidad oxidativa de los ésteres según el grado de insaturación del ácido graso [10,16,30,35,53,54].

3.3. Capacidad antioxidante lipofílica

En no tratadas, FRAP y ABTS•+ fueron similares entre orígenes (p > 0.05), pese a que China tenía ~30 % más carotenoides, lo que sugiere contribución de otros antioxidantes (p.ej., (poli)fenoles) [12,42]. Tras el tratamiento, ambos métodos disminuyeron significativamente (p < 0.0001), con menor impacto en FRAP para China, coherente con su mayor fracción esterificada y/o liberación de otros antioxidantes por efectos térmicos en pared celular. FRAP y ABTS•+ se correlacionaron fuertemente entre sí y mostraron correlación positiva con carotenoides (más marcada en Perú).

3.4. Color (CIELab* y ASTA)

El origen afectó L* y H°: las muestras chinas fueron más claras y con H° menor (rojo más intenso), en línea con mayor madurez/ésteres. Tras el calor, Perú mostró descenso de L y a** y aumento de H° (pérdida de rojez); en China solo a* disminuyó significativamente, manteniéndose el tono más estable. Reacciones de Maillard durante molienda/secado también contribuyen al pardeamiento (↓L*, ↓a*) [63–66].

Los valores ASTA fueron más altos en no tratadas y cayeron con el calor en ambos orígenes, pero solo Perú mostró diferencias claras pre/post. Es notable que –26 % de carotenoides en China no se reflejó en un cambio ASTA significativo, mientras que en Perú, con –50 %, sí. Esto evidencia que ASTA capta tendencias generales pero no sustituye a HPLC-DAD para cuantificar degradación.

4. Conclusiones

• Origen y tratamiento térmico modifican de forma independiente los carotenoides, la capacidad antioxidante y, en menor medida, los parámetros de color.
• El pimentón chino presentó más carotenoides y mejor estabilidad térmica/oxidativa (mayor fracción esterificada), por lo que cabe esperar mayor estabilidad en vida útil.
• ASTA y CIELab* son útiles para control de calidad, pero no detectan reducciones moderadas de carotenoides; la HPLC-DAD es necesaria para evaluar degradación real.
• Estos resultados orientan a la industria a ajustar procesos según composición carotenoide para preservar color, valor nutricional y capacidad antioxidante del pimentón.

La Región de Murcia ha logrado consolidar al pimentón como uno de sus productos más emblemáticos. En los últimos seis años, la producción prácticamente se ha duplicado, pasando de 1.534 toneladas en 2018 a más de 3.250 en 2023, según datos aportados por la consejera de Agua, Agricultura, Ganadería y Pesca, Sara Rubira, tras reunirse con la nueva directiva de la DOP Pimentón de Murcia.

Rubira subrayó que este condimento “forma parte de la identidad agrícola y gastronómica de nuestra tierra, es reconocido internacionalmente por su calidad y está ganando presencia en ferias especializadas gracias a las acciones de promoción impulsadas desde la Región”.

Crecimiento del cultivo y auge del pimentón ecológico

El aumento de la producción está directamente relacionado con la mayor superficie dedicada al pimiento para pimentón, que ha crecido un 38 % desde 2018, alcanzando ya las 668 hectáreas. Municipios como Totana y Lorca se consolidan como núcleos clave de este cultivo.

Además, destaca el avance del pimentón ecológico, que en los últimos cuatro años ha incrementado su volumen en un 82 %, reflejando la apuesta de los agricultores por un modelo más sostenible y rentable.

Una nueva etapa para la DOP Pimentón de Murcia

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen vive un proceso de renovación desde junio de 2024 con la presidencia de Manuel Sánchez. Entre los cambios más relevantes se encuentra la actualización del sistema de certificación y la obtención de la condición de Corporación de Derecho Público de ámbito supraautonómico, que permite integrar a productores de comunidades limítrofes como Andalucía y la Comunidad Valenciana.

Durante 2024, la DOP recibió una ayuda regional de 26.407 euros, destinada tanto al control de calidad (19.603 €) como a campañas de promoción y difusión (6.804 €).

Compromiso del Gobierno regional

La consejera Rubira expresó su confianza en que esta nueva etapa impulse aún más el prestigio del pimentón murciano:

“Nuestro compromiso es seguir apoyando al Consejo Regulador, tanto en la promoción internacional como en la financiación de los sistemas de certificación que garantizan la excelencia del producto”.